加熱能夠破壞蔬菜的細胞壁，將其中的抗氧化物質釋放出來。
但是有些蔬菜卻不該被加熱！許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，後者正是十字花科蔬菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
英國華威大學（University of Warwick）曾有一項實驗，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後營養素流失最多，花椰菜的流失量高達77%，高麗菜也有65%，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75%和55%的硫代配醣體。
研究並指出，蒸熟、微波或油炒後的營養素流失差異極小。若覺得生吃蔬菜可能有農藥殘留的疑慮，或是害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹調。Leslie Beck認為，加熱時應盡量減少烹調時間，且不要讓蔬菜碰到水，以保留更多的營養素。《正確洗菜 擺脫農藥陰影》一書則指出，花椰菜清洗後放入鍋中，注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可食用。
十字花科蔬菜種類繁多，像是高麗菜、花椰菜、大小白菜等都屬於這個族群。除了異硫氰酸酯的抗癌功效外，這些蔬菜還各自有不同的健康益處喔！
白菜
在美國疾病控制與預防中心（U.S. Center for Disease Control）所選出的41種營養蔬果中，白菜的營養密度排行第二。小白菜含有豐富的鈣質、鐵、錳、銅、硒以及微量元素「鉬」，能夠抑制人體吸收或合成會致癌的亞硝酸胺，對於抗衰老、穩定神經功能也有幫助。
高麗菜（甘藍）
高麗菜除了有強大的抗癌能力，也是維生素C和維生素K的良好來源，每份高麗菜含有20%以上的每日所需量。
花椰菜
花椰菜富含維生素C，每半杯就能提供52毫克，幾乎等同成人每日建議攝取量（60毫克）。另外，花椰菜也是吲哚-3-甲醇（芥蘭素）的良好來源，能夠促進DNA修復、抑制癌細胞生長。在所有十字花科蔬菜中，花椰菜的類胡蘿蔔素含量最高，有助於減少肺癌和腎臟癌。
白花椰菜
白花椰菜的低脂肪及碳水化合物含量，以及豐富的膳食纖維、葉酸和維生素C，除了十字花科蔬菜的抗癌效果之外，補充營養素的功效也不容忽視。
抱子甘藍
抱子甘藍富含維生素C和維生素K，以及葉酸和B6等維生素B群營養素。要特別注意的是，使用抗凝血劑的人要諮詢醫師再吃，因為其中的維生素K具有凝血作用。
羽衣甘藍
羽衣甘藍的維生素C、維生素K、鈣質和β胡蘿蔔素含量都很豐富，因此常被用於降低減少更年期前婦女的乳癌、以及與年齡相關的黃斑部病變風險。
水田芥
水田芥的鈣質、葉酸、碘、鎂、鐵、維生素A、維生素B6、維生素C、維生素K含量都很可觀，並具有強大的抗癌能力。另外，水田芥也有利尿、化痰和幫助消化的功效。
另外，甲狀腺腫大或是甲狀腺機能低下患者都應限制十字花科蔬菜的攝取量，因為蔬菜中的酵素會干擾碘吸收，導致甲狀腺腫大。過多的硫代配醣體也可能對人體產生危險，對於嚴重生病的人更是如此。因此，若要改變飲食方式，最好先諮詢醫生意見喔！
